Bread – healthy despite many carbohydrates

Bread is one of the most popular staple foods in this country, which is reflected in the impressive variety of varieties. Nevertheless, there is uncertainty about the health aspect of the popular baked goods. Bread, for example, is suspected of making you fat due to its high carbohydrate content and is also said to cause gastrointestinal problems. Celiac disease – the intolerance to gluten – is also   mostly associated with bread. So how healthy is bread? We will look into this question below. You will also receive tips on storage, shelf life and the trend towards making bread yourself.

What types of bread are there?

For many of us, bread is the number one staple food. Whether we buy it from the bakery or in the supermarket or bake our own bread – the main thing is that it tastes good. In any case, the popular baked goods are an important supplier of energy and wholemeal bread in particular has a large number of valuable vitamins and  minerals .

There are different types of classic breads. The baking mixture used is decisive here, i.e. the flour. A rough distinction is made between:

• Wheat bread (at least 90% wheat)
• Mixed wheat bread (between 51% and 89% wheat)
• Mixed rye bread (between 51% and 89% rye)
• Rye bread (at least 90% rye)

Depending on the region, mixed bread is also referred to as  gray  bread or  brown bread  . The term  white bread  , on the other hand, refers to wheat bread made from flour.

Wholemeal bread – what does that mean?

Wholemeal bread is made from crushed or ground whole grains. In contrast to  fine flour  (also “white flour” or “white flour”), not only the endosperm is used, but also the shell and germ. At least 90% of whole grains, wholemeal meal or wholemeal flour must be processed for the term “wholemeal bread” to apply.

By the way:  A  dark color  in bread is only a limited sign of a high proportion of whole grain. In order to make bread look particularly healthy, it is often colored with caramel syrup, roasted malt or malt extract. Bread made from sourdough, wholemeal flour, water and salt is basically light to grey-brown in colour.

Bread: great variety

When it comes to local bread, we are spoiled for choice. After all, Germany scores with over 300 different types of bread. In addition to the varieties already described, there are dietetic breads, breads made from special grains, breads with animal and vegetable additives or breads whose nutritional content has been modified.

Well  -known special breads  are for example:

• Glutenfree bread
• Diabetes mellitus
• Low carb bread / protein bread
• Dinkelbrot
• Chia-Brot
• Mehrkornbrot
• Haferbrot
• Maisbrot
• Buchweizenbrot
• Joghurtbrot
• Buttermilchbrot
• Kartoffelbrot

Auch in der Zubereitung ist die Vielfalt groß: Brot lässt sich herzhaft, etwa mit Käse und Wurst, oder süß belegen – zum Beispiel mit Marmelade. Für zusätzliche Abwechslung sorgen allerlei schmackhafte Brotrezepte.

Wie viele Kalorien hat Brot?

Gesundes Brot mit wenigen Kalorien, danach suchen ernährungsbewusste Menschen. Doch wie viele Kalorien hat eine Scheibe Brot überhaupt? Das ist natürlich – man ahnt es schon – von der jeweiligen Sorte abhängig.

Und welches Brot hat am wenigsten Kalorien? Als Faustregel gilt: Vollkornbrot schlägt weniger zu Buche als Brot aus Auszugsmehl. Im Mittelfeld rangiert Mischbrot. Auf 100 Gramm Brot (das entspricht etwa zwei Scheiben) ergeben sich somit:

• etwa 190 kcal bei Vollkornsorten
• um die 220 kcal bei Mischbrot
• 240 bis 260 kcal bei Weißbrot

Beimengungen wie Ölsamen, Nüsse, Milch oder Joghurt erhöhen die Kalorien einer Scheibe Brot.

Ist Brot gesund oder ungesund?

Ob Brot gesund oder ungesund ist, wird immer wieder diskutiert. Die Antwort fällt deutlich aus: Getreideprodukte sind eine wesentliche Quelle für Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Insofern verringern sie das Risiko für Übergewicht, Diabetes, Fettstoffwechselstörungen sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat zehn Regeln für eine vollwertige Ernährung definiert. Darin spricht sie sich klar dafür aus, bei der Wahl von Getreideprodukten wie Brot, Nudeln, Reis und Mehl auf die Vollkornvariante zu setzen. Nicht nur sättigt diese gegenüber Weißmehlerzeugnissen länger, sie punktet auch durch mehr gesunde Inhaltsstoffe.

Warum Vollkornbrot gesünder ist und länger sättigt

Es gilt als unstrittig, dass Vollkornbrot anderen Brotsorten – allen voran Weißbrot – vorzuziehen ist. Hier werden nämlich sämtliche Bestandteile des Korns genutzt, also auch Schale und Keimling. Gerade in der Schale befindet sich eine Vielzahl von Vitaminen und Mineralstoffen. Insgesamt beinhaltet Brot aus Vollkorn somit mehr hochwertige Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe als Weißbrot.

Im Gegensatz zu Weißmehlprodukten ist Vollkornbrot also gesünder. Überdies sättigt es länger. Das liegt an seinen langkettigen Kohlenhydraten sowie der großen Menge schwer verdaulicher Ballaststoffe. Unser Körper kann die Stärke daraus nicht so rasch lösen. Der Zucker wird also langsamer ins Blut abgegeben, somit versorgt uns Vollkornbrot über einen längeren Zeitraum mit Energie.

In contrast, white flour is freed from shell and germ. It consists only of the endosperm, which mainly contains starch. This is quickly digested and releases energy in the body in the form of glucose. The insulin level rises by leaps and bounds – you are hungry again much faster. 

Ingredients of whole grain bread

Whole grain bread is full of healthy ingredients. The following vitamins, minerals and trace elements are also present in white bread, but their proportion is particularly high in wholemeal bread:

• Vitamin B1, B3 and B6 as well as  biotin  (vitamin B7)
• Vitamin E
• folic acid
• Eisen
• Magnesium
• Potassium
• Phosphor
• copper
• Zink
• Selenium
• Iodine
• Fluor

Sourdough bread: This is how whole grain is tolerated

Wholemeal bread made from sourdough is particularly digestible. Grain contains phytin, a substance that humans cannot digest. By activating the enzyme phytase, sourdough helps break down phytic acid. 

It also makes valuable minerals easier to utilize. The acid in sourdough bread also prevents mold and protects against other bread diseases, such as stringiness caused by bacteria. In addition, sourdough bread made from whole grains stays fresh for a long time. 

How much bread a day is healthy?

Bread is healthy and contributes to a wholesome diet. The German Society for Nutrition recommends consuming at least 30 grams of dietary fiber from whole grain products, vegetables, legumes and fruit every day. In terms of whole grain products, this corresponds to around  four to six slices of bread  (200 to 300 grams) a day.  Here you can also vary  with cereal flakes,  potatoes or whole grain rice.

Wheat Bread: Better than its reputation?

Bread made from flour cannot compete with wholemeal bread, that’s for sure. After the casing and germ have been sieved out, bread made from white flour contains far less fiber, vitamins and minerals than wholemeal bread. 

However, this does not mean that every light wheat bread is unhealthy, on the contrary. Wheat bread made from wholemeal flour is not only easy to digest, it also provides significantly more fiber, vitamins and minerals than conventional white bread made from flour.

Bread: Beware of gluten intolerance

Some people cannot tolerate bread and react to it with colic, diarrhoea,  constipation ,  nausea  or vomiting. The reason for this is usually an intolerance to the gluten contained in the bread. This is a specific protein that ensures that bread rises well and becomes airy. In the worst case, people who suffer from such an intolerance – also known as celiac disease – are even threatened with deficiency symptoms and  underweight in the long term . 

Normally, the  gluten protein  – which is contained in many types of grain – cannot harm the body. In people with celiac disease, however, it destroys the intestinal villi of the small intestinal mucosa. As a result, nutrients can   no longer be adequately absorbed. In the case of existing celiac disease, a lifelong gluten-free diet is indicated, as a result of which the attacked intestinal villi usually recover completely. Freedom from symptoms on a gluten-free diet is quite possible.

Which bread is gluten free?

Gluten protein is mainly found in the seeds of wheat, rye,  barley  and  oats  . Conventional bread is taboo for people who suffer from an intolerance. You have to resort to alternatives that are available in well-stocked shops. 

Gluten-free breads  consist, for example, of:

• buckwheat flour
• Hirsemehl
• chestnut flour
• potato flour
• cornmeal
• Reismehl
• Quinoamehl
• Amaranthmehl

It is not uncommon for sufferers to bake gluten-free bread themselves. This only requires a little skill in the composition of the ingredients, because bread does not rise well as soon as gluten protein is missing. However, there are now many recipes and practical tips for gluten-free bread on the Internet or in special recipe books.

Is bread actually vegan?

Brot, das aus den Basiszutaten, also Mehl (beziehungsweise daraus hergestellter Sauerteig), Hefe, Wasser und Salz besteht, ist vegan. Aufpassen müssen Veganer allerdings bei Beigaben wie Honig, Milch, Joghurt oder Eiern. Es empfiehlt sich, beim Studieren der Zutatenliste außerdem auf L-Cystein (E 920) zu achten. Dieses wird nämlich zum Beispiel aus Schweineborsten gewonnen.

Low-Carb-Brot: Was hat es damit auf sich?

Dass Brot im Verdacht steht, dick zu machen, hat es vor allem seinem hohen Anteil an Kohlenhydraten zu verdanken. Eiweißbrot hingegen – so Low-Carb-Anhänger – lasse die Pfunde purzeln. Wie oben beschrieben, sorgt Vollkornbrot durch seine langkettigen Kohlenhydrate sowie die vielen Ballaststoffe jedoch für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl und macht mitnichten dick. Zudem hat Eiweißbrot weit mehr Kalorien (rund 260 kcal) als Vollkornbrot.

Wie lange ist Brot haltbar?

Leider gehört Brot zu jenen Nahrungsmitteln, die täglich in der Abfalltonne landen, weil es altbacken ist oder schimmelt. Die Haltbarkeit von Brot ist klar begrenzt:

• Vollkornbrot, vor allem solches aus Sauerteig, hält am längsten. Bis zu neun Tage bleibt Brot aus mindestens 90 % Vollkornmehl frisch, vorausgesetzt man lagert es richtig.
• Roggenmischbrote halten fünf bis sieben Tage.
• Weizenmischbrote sind etwa drei bis fünf Tage haltbar.
• Die schlechteste Bilanz bezüglich der Haltbarkeit weist Weißbrot auf. Im Schnitt bleibt es nur ein bis drei Tage frisch.

Brot richtig aufbewahren – so geht’s!

Um die Haltbarkeit von Brot auszudehnen, empfiehlt es sich, es richtig zu lagern. Länger frisch bleibt Brot, wenn es in einem Brotkasten aus Holz oder Kunststoff aufbewahrt wird. Dieser sollte regelmäßig mit Essigwasser ausgewaschen werden, um der Bildung von Schimmel vorzubeugen.

Auch Töpfe aus Steingut oder Ton sowie spezielle Stoffsäcke sind sinnvoll, um Brot möglichst lange frisch zu halten. Plastiktüten oder die Lagerung im Kühlschrank sind hingegen nicht zu empfehlen. Außerdem sollte Brot immer mit der Schnittfläche nach unten aufbewahrt werden.

Schimmeliges Brot muss in jedem Fall entsorgt werden. Gerade in Brot breiten sich Schimmelsporen nämlich besonders rasch aus. Betroffene Stellen lediglich abzuschneiden, reicht daher in der Regel nicht aus.

Übrigens: Brot lässt sich – scheibenweise oder im ganzen Laib – hervorragend einfrieren. Auftauen sollte es anschließend bei Zimmertemperatur. Es ist ratsam, eingefrorenes Brot innerhalb von drei Monaten zu verbrauchen.

Was tun mit altbackenem Brot?

Ist Brot altbacken, ist das kein Grund, es gleich wegzuwerfen. Mit etwas Wasser bestrichen und kurz in den Backofen geschoben, wird so manches Brot wieder genießbar. Zudem gibt es viele Rezepte mit Brot, für die gerade Altbackenes bestens geeignet ist: Brotsuppe, Semmelknödel oder arme Ritter beispielsweise. Oder man reibt altes Brot zu Semmelbröseln.

Brot selber machen

Brot selber backen liegt absolut im Trend. Der Vorteil ist nicht von der Hand zu weisen: Die Zutaten für selbstgemachtes Brot lassen sich hervorragend variieren und nach individuellen Wünschen und Bedürfnissen zusammenstellen.

In no time at all, you can conjure up delicious baked goods that do not require any flavorings, stabilizers or fillers. Whether protein bread, gluten-free bread, bread without yeast and wheat or even bread without flour – there is something for every taste among the numerous bread recipes that can be found on the Internet!